鱼子酱品牌排行榜前十名
灭绝危机引发的全球鲟鱼大洗牌,使鱼子酱终于从名流飨宴走上平民餐桌。
品牌排行
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1
Caviar House & Prunier
英国
88
综合评分
推荐产品:Prunier Tradition鱼子酱、Prunier St. James鱼子酱、Caviar House Finest Caviar Beluga鱼子酱、Caviar House Finest Caviar Imperial鱼子酱Caviar House & Prunier由全球领先的里海鱼子酱进口商Caviar House,与法国餐饮企业Prunier合并而成,是法国首家生产鱼子酱的企业。Caviar House & Prunier主营Prunier鱼子酱、Balik烟熏三文鱼,以及Caviar House精选鱼子酱。Punier餐厅是法国知名的海鲜餐厅,最早可追溯到1872年,以向巴黎提供新鲜的鱼类、贝类、牡蛎闻名,深受政商名流、皇家成员的喜爱。1892年,随着法俄结盟,巴黎人对遥远的俄国充满好奇与热情,俄国官员特地在Punier餐厅举办招待会,借此契机,Punier餐厅第一次从俄国进口鱼子酱。20世纪20年代,十月革命刚结束,俄国政局混乱,各项生产随之停滞,鱼子酱也不例外。当时,Prunier家族第二代Emile Prunier偶然了解到法国吉伦特河存在野生鲟鱼资源,为了获取更加稳定的鱼子酱来源,Emile与鱼子酱专家Alexander Scott合作,在吉伦特河、加隆河和多尔多涅河岸建设了9个鲟鱼加工中心,成为首个能够24小时供应鱼子酱的餐厅,也是法国首个自主生产鱼子酱的餐厅。但随着野生鲟鱼资源的逐渐匮乏,以及CITES等国际组织对野生鲟鱼贸易的政策性收紧,20世纪末,Prunier正式在加尔多涅河岸建设了鲟鱼养殖工厂,自家养殖的鲟鱼鱼子酱取代了野生鱼子酱。在Prunier的鲟鱼养殖工厂,鲟鱼们起初不分雄雌地生活在多尔多涅河支流的过滤水中,直到2年后确定鲟鱼性别——雄鱼将被加工成为鲟鱼相关产品,而雌鱼将继续在此生活4-6年,直到性成熟。取卵前一周,雌鱼转移到独立池塘,水源为纯净的地下水,这一周内雌鱼停止进食,自我净化以待取卵。为保证鱼籽的新鲜,从取卵到入罐,Prunier将整个过程控制在20分钟以内。从雌鱼体内取出的大块卵泡,分割之后置于不锈钢筛网上反复打圈揉搓,筛出鱼籽颗粒,后经清洗、挑选、沥干、称重、加盐等步骤,鱼籽最终被装入大罐之中,缓慢挤压,排出空气,而后在冷库内熟成数月,整个工序便告完成。根据鲟鱼品种、加盐量的不同,Prunier推出了4款常规鱼子酱以及1款顶级鱼子酱,分别为Tradition、St. James、Malossol、Paris及Héritage。Tradition鱼子酱由Prunier自家养殖的西伯利亚鲟制作而成,这种鱼子酱也是目前国际市场上供应最多的产品。Prunier Tradition鱼子酱滋味接近野生Sevruga鱼子酱,榛果、杏仁风味明显,余味悠长;从价格上看,Tradition鱼子酱是Prunier最平价的一款产品,30g锡罐装售价为54欧元,可满足2人享用。Malossol是一种鱼子酱制作工艺,指的是不经过度盐渍的鱼子酱,加盐量通常在5%以下,过去曾被看作是上等鱼子酱的标志。如今,绝大多数市售鱼子酱加盐量均在3.5-5%之间,Malossol渐渐不再作为等级评价,而是成为了常规的叫法。Prunier Malossol鱼子酱鱼籽饱满大粒,色泽深沉,味道浓烈,适合喜好传统俄罗斯鱼子酱的食客,售价为118欧元/30g。Caviar House是Caviar House & Prunier的另一个组成部分,这家来自丹麦的食品商店从1950年开始销售鱼子酱——他们不生产鱼子酱,而是从世界各国的鲟鱼养殖场遴选优质鱼子酱,收购后贴上Caviar House的牌子出售,其中不乏顶级的Beluga欧洲鳇鱼子酱、Osetra俄罗斯鲟鱼子酱等,产品价格大多比Prunier品牌产品高出不少。值得一提的是,中国的千岛湖鲟鱼养殖基地也是Caviar House的供应商之一。2004年,Prunier与Caviar House合并,借助Caviar House的渠道,Prunier鱼子酱得以在全球各大机场商厦的Caviar House & Prunier精品店中销售。
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2
Petrossian
法国
87
综合评分
推荐产品:Classic Shassetra施氏鲟鱼子酱、Special Reserve Kaluga Huso Hybrid达氏鳇x施氏鲟鱼子酱、Special Reserve Ossetra Caviar鱼子酱、Classic Baika™ Caviar钝吻鲟鱼子酱Petrossian是法国最早的鱼子酱供应商之一,由从俄国迁至法国巴黎的亚美尼亚商人,Petrossian兄弟创建于1920年。Mouchegh Petrossian的妻子来自一个持有里海捕鱼权的渔业世家,掌握着过硬的鲟鱼业务知识及鱼子酱制作技术。几乎与Prunier同一时期,Petrossian开启了自己的鱼子酱生意。当时,那些因十月革命而逃离祖国,来到巴黎的落魄俄国贵族常常彻夜举行盛宴,以缅怀过去的奢靡生活。在这样的情况下,Petrossian兄弟瞄准了鱼子酱市场,与俄国涉外贸易部门交涉后,成功将俄国野生鱼子酱引进了巴黎。 借助Petrossian兄弟无与伦比的营销,鱼子酱的目标客群从俄国遗老遗少拓展到了巴黎新兴富人阶层,那些原本无法接受鱼子酱的法国人,在Petrossian的教育下,也逐渐爱上了这种咸鲜的海洋风味——品尝着来自里海的野生鱼子酱,谈论俄国宫廷的风流韵事,成了当时法国上流社会的风潮。趁着奢华饮食兴起的东风,Petrossian还于30年代开始提供其它特色产品,比如烟熏鲑鱼等。此外,Petrossian趁机扩张版图,巩固与苏联渔业部的关系,然后将里海野生鱼子酱出口到瑞士、美国、加拿大等国,一举成为全球最大的鱼子酱经销商之一。Petrossian不生产鱼子酱,而是通过全球供应商获取鱼子酱——过去他们只销售来自里海的三种传统野生鱼子酱,但如今野生鲟鱼已无法指望,Petrossian只得从全球各大鲟鱼养殖场遴选优质鱼子酱,产国包括中国、意大利、法国、美国、德国等,购回贴牌后再销售。Petrossian将鱼子酱分为5个等级,品质从低到高为Classic、Royal、Tsar Imperial、President和Special Reserve,提供了Shassetra施氏鲟、Baika西伯利亚鲟、Ossetra俄罗斯鲟、Transmontanus白鲟、Kaluga Huso Hybrid达氏鳇施氏鲟杂交等品种的鱼子酱。Classic系列鱼子酱是Petrossian对上世纪20年代产品的重新呈现,风格粗粝,Classic Shassetra施氏鲟鱼子酱最为平价,标价为63美元/30g,尤其适宜在派对上批量提供,也是无经验者初尝鱼子酱的极佳选择。如果预算更充裕一些,Royal系列鱼子酱同样适合入门品尝。Prsident系列提供了两个等级的俄罗斯鲟鱼子酱——Alverta President鱼子酱、Ossetra President鱼子酱,30g售价分别为139美元和246美元。Petrossian建议将这两款鱼子酱用于周年庆典、纪念日等特殊场合,尤其是Ossetra President鱼子酱,卵取自达氏鳇与施氏鲟的杂交品种,被认为是风味最接近Beluga欧洲鳇鱼子酱的产品,其卵粒硕大而富光泽,带有温和的黄油风味。
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3
卡露伽
中国
86
综合评分
推荐产品:7年生西伯利亚鲟鱼子酱、8年生施氏鲟鱼子酱、9年生海博瑞鲟鱼子酱、10年生俄罗斯鲟鱼子酱、15年生达氏鳇鱼子酱、20年生欧洲鳇鱼子酱、21世纪初,野生鲟鱼制品国际贸易政策收紧,贸易配额逐年降低,直到2012年,野生鲟鱼子酱终于退出市场,养殖鲟鱼子酱正式登上历史舞台,众多条件优越、管理有素的鲟鱼养殖基地取代了里海黑海,为世界持续供应优质鱼子酱。卡露伽即是全球养殖鲟鱼子酱贸易的主要参与者,年销量接近50吨,占全年产量的30%,产品受到Petrossian、Caviar House & Prunier等知名经销商的肯定,被认为是最接近野生品质的养殖鱼子酱。卡露伽不仅产品被数十家经销商所青睐,同时还为多家航司头等舱、米其林三星餐厅供应鱼子酱;在2016年的杭州G20峰会晚宴上,卡露伽鱼子酱被提供给各国领导人品尝。卡露伽隶属于杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司旗下,由中国水产科学研究院牵头筹办,是水产行业标准《鲟鱼籽酱》的起草单位之一。依托中国水产科学研究院的技术,鲟龙科技利用“生态网箱养殖+陆地流水养殖”的养殖模式,1-6龄的鲟鱼在生态网箱中养殖,6龄以上的鲟鱼在流水池中养殖,既加快了鲟鱼的生长,又保证了鲟鱼卵粒的质量。鲟龙科技的生态网箱养殖基地位于千岛湖、湖北清江隔河岩水库、江西柘林湖,陆地流水养殖基地位于湖北衢州。卡露伽的鱼子酱品种主要有海博瑞鲟(杂交鲟)、俄罗斯鲟、西伯利亚鲟、施氏鲟、达氏鳇、欧洲鳇等,其中海博瑞鲟、施氏鲟、达氏鳇鱼子酱是中国特有品种。最珍贵的非Beluga欧洲鳇鱼子酱莫属,卵粒直径在3.5mm以上,入口柔滑,带有浓厚的黄油风味,余味持久,其野生版本被奉为珍品,即便是养殖版本也相当难得——养殖欧洲鳇需15年方可达到性成熟,耗时是普通鲟鳇鱼的2倍,养殖成本极高,因此售价居高不下,10g装价格为1800元。如果抱着尝鲜的打算,7年生的西伯利亚鲟系列再适合不过了。西伯利亚鲟鱼子酱是目前国际上销售最多的鱼子酱品种,这种鲟鱼在多个国家都有繁殖,只需7年即可成熟产卵,虽然卵径较小,但滋味纯正清爽,售价仅为118元/10g,是绝佳的入门之选。
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4
Calvisius
意大利
86
综合评分
推荐产品:Tradition Royal白鲟鱼子酱、Siberian Classic经典西伯利亚鲟鱼子酱、Siberian Royal皇家西伯利亚鲟鱼子酱、Beluga欧洲鳇鱼子酱Agroittica Lombarda,全球最大的鱼子酱生产商之一,年产量超过24吨,90%的产品出口到德国、法国和美国,占据全球总额的15%以上。Agroittiaca Lombarda如今已是意大利鱼子酱巨头,集团旗下有Calvisius、Ars Italica两个鱼子酱品牌线,所有产品均来自意大利本土养殖鲟鱼,Calvisius鱼子酱产自Agroittiaca Lombarda渔场,Ars Italica鱼子酱产自Storione Ticino渔场。Agroittica Lombarda渔场位于意国北部的Calvisiano小镇,是欧洲最早养殖鲟鱼、生产鱼子酱的渔场。他们的鲟鱼养殖活动始于上世纪80年代,当时渔场与美国加州大学戴维斯分校合作,引入高首鲟(白鲟)进行养殖。1992年,Calvisius的第一款产品——Tradition Royal白鲟鱼子酱终于面世。后来,CITES限制野生鲟鱼贸易,市场对养殖鲟鱼子酱的需求如井喷式爆发,Calvisius的业务也顺势搭上了快车道,发展十分迅猛。时至今日,Calvisius依然是欧洲高品质鱼子酱的代表品牌,产品被汉莎航空、新加坡航空等航司,以及米其林餐厅、奢华酒店所青睐。除了前文提到的Tradition Royal白鲟鱼子酱,Calvisius还贩卖3款鱼子酱,分别为Siberian Classic、Siberian Royal和Beluga,这当中数Siberian Classic鱼子酱最为平价,30g售价仅为50欧元,亲体是Agrottica Lombarda渔场自主养殖的西伯利亚鲟,需6-8年方可达到性成熟,卵粒大小在2.5-3mm之间,咸味明显,适合家庭厨房自用。与Kaviari、Petrossian等经销商相比,Calvisius拥有源头上的优势——经销商经手后的Beluga鱼子酱30g价格通常高至200欧元,而Calvisius自产的Beluga欧洲鳇鱼子酱官网售价仅为179欧元/30g,可谓性价比突出。
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5
Kaviari
法国
84
综合评分
推荐产品:Transmontanus白鲟鱼子酱、Beluga欧洲鳇鱼子酱、Osetra Caviar Gold俄罗斯鲟鱼子酱Kaviari始于20世纪80年代,创立之初就以鱼子酱为核心业务,是鲟鱼野生时代最大的伊朗鱼子酱经销商。Kaviari品牌正式成立于2001年,如今已是蜚声国际的高端食材经销商之一,产品矩阵包括养殖鱼子酱、烟熏鲑鱼、各色鱼卵、贝类、龙虾、沙丁鱼罐头等,深受名厨推崇与信赖,为巴黎17位米其林三星厨师提供高端食材。在野生鲟鱼资源濒临灭绝之时,不少鱼子酱经销商纷纷转型,或是放弃鲟鱼子酱业务,或是向养殖鱼子酱方向寻求出路——Kaviari就是最早转换赛道,采购养殖鱼子酱的经销商之一。Kaviari同业内最出色的鲟鱼养殖场合作,与养殖方共同管理生产过程,输出符合Kaviari规格的产品,收获、处理后的鱼子酱运抵巴黎,在Kaviari的鱼子酱工房中完成盐渍、成熟等后续步骤。与Caviar House & Prunier、Petrossian一样,Kaviari也从中国进口。Kristal鱼子酱就是颇受厨师青睐的一款,它是Kaviari的高端产品,其卵粒呈深金色,中等大小,具有黄油风味;Kristal鱼子酱实际上由施氏鲟——中国的特有鲟鱼品种制成,主要生长在黑龙江、阿穆尔河流域。Kaviari Kristal鱼子酱价位中等,30g售价为90欧元。Kaviari所有鱼子酱产品中,最适合入门品尝的是Transmontanus鱼子酱,这款鱼子酱取卵自意大利养殖白鲟,学名为高首鲟,咸味明显,对初尝者友好,易于领略鱼子酱的妙处;价格合理,门槛较低,售价为48欧元/30g。总体来说,Kaviari的鱼子酱产品价位处于中等,大部分品种鱼子酱售价在50-100欧元以内,适合家庭自用选购。除此之外,Kaviari也提供有相对高级的Beluga欧洲鳇鱼子酱、Osetra Caviar Gold俄罗斯鲟鱼子酱等,售价均在200欧元左右。
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6
芙思塔
中国
83
综合评分
由于鲟鱼养殖需投入的资金、时间成本高昂,鲟鱼子的加工和出口许可获取不易,入局鱼子酱行业且成气候的企业并不多见。在中国,以取籽为目的的鲟鱼养殖第一梯队,除了鲟龙科技还有湖北天峡鲟业、四川润兆渔业,天峡在对赌失败后遭投资商起诉破产,润兆则成为了四川鱼子酱龙头企业,贡献了全球约6%的产量。润兆渔业从2002年开始养殖鲟鱼,初期依靠创投艰难经营,2013年注册芙思塔品牌,开始寻求对外贸易。在接受三年的考察和生产改进指导后,润兆才终于成为Petrossian的供应商,2017年为Petrossian供应的鱼子酱就超过2吨,借此销往欧美十数个国家,逐渐积累起稳定订单。润兆渔业是四川省农业产业化经营龙头单位,与省水产研究所有稳定合作关系,现已拥有从鱼苗培育、鱼卵脱粘、鲟鱼取卵到鱼子酱加工的7项专利。企业在四川多地和甘肃文县建有9个养殖基地和1个加工中心,其中流水养殖基地位于优质冷水资源丰富的雅安天全,采用放牧式养殖,有利于未来产量增长。芙思塔的鱼子酱品种包括西伯利亚鲟、史氏鲟、海博瑞鲟和俄罗斯鲟,规格、搭配都不如卡露伽丰富。不过入门的西伯利亚鲟鱼子酱仍值得一试,取8年以上西伯利亚鲟鱼子制成,卵径较卡露伽同品种鱼子酱大,口感软糯,滋味鲜香,定价118元/10g,与卡露伽持平。
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7
Caviar Russe
美国
82
综合评分
推荐产品:CASPIAN SEA CLASSIC OSETRA俄罗斯鲟鱼子酱、CASPIAN SEA CLASSIC SEVRUGA闪光鲟鱼子酱Caviar Russe是创建于迈阿密的鱼子酱公司,它的背后是Caspian Star Caviar——美国最大的鱼子酱进口商,在野生鱼子酱贸易盛行的年代,Caspian Star Caviar控制了全美60%的进口里海野生鱼子酱。如今,全球已无野生鱼子酱贸易配额,Caviar Russe的鱼子酱均进口自各大鲟鱼养殖场,比如美国、俄罗斯。Caviar Russe的鱼子酱品种丰富,包括但不限于Osetra俄罗斯鲟、Sevruga闪光鲟、Sterlet小体鲟、Siberian钝吻鲟等,除了以上的全粒鱼子酱(Whole-Grain Caviar),Caviar Russe也提供压制鱼子酱(Pressed Caviar),酱体浓稠,风味浓烈,适合涂抹面包片佐餐食用。2005年,美国禁止进口以黑海鳇(Huso Huso)鱼卵为原材料的Beluga鱼子酱,自那之后,Caviar Russe不再提供Beluga鱼子酱,而是向钟情于黑海鳇温润黄油口感的食客推荐Platinum Osetra鱼子酱,售价345美元/28g,这是Caviar Russe最昂贵的产品之一。Almas意为钻石,同时它也是鱼子酱中的顶级产品。Almas鱼子酱来自伊朗,它的珍贵很大程度是是因为亲体的稀有——这是一种患有罕见白化病的黑海鳇(Albino-Beluga),其年龄可达60-100岁,卵子不同于寻常的棕色或绿色,而呈现出金子般的黄色,是可遇而不可求的珍品。Caviar Russe也提供有“Almas鱼子酱”,售价将近600美元/28g,品种实际上为俄罗斯鲟,并非真正意义上的Almas鱼子酱。如果你在美国,可以通过官网、Amazon等线上通路订购Caviar Russe的鱼子酱。除此之外,Caviar Russe在纽约、迈阿密两地开设了餐厅,专门提供鱼子酱相关料理,多次被米其林餐厅指南评为一星餐厅。
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