意式手冲咖啡教学(如何冲一杯好喝的手冲咖啡)
前言
大家好，我是 SIGNORE，可以叫我 S 君。咖啡大师是一个新的系列，我会逐渐把以前分享过咖啡相关的内容重新整理到这个系列。相对于各种品评咖啡豆的高手，我更擅长玩儿器具：意式咖啡机、胶囊咖啡机、滴滤咖啡机、各式手冲器具、虹吸壶、法压壶、摩卡壶、冷萃壶、爱乐压……所以在我的分享里会更偏重推荐各种咖啡器具、咖啡机，以及咖啡配方/制作方式，同时也会顺带分享一些咖啡的专业知识并推荐一些我自己喝过的比较喜欢的咖啡豆。
欢迎大家关注，爱你哟！
CHEMEX｜雅致手冲
手冲咖啡是一种既原始又潮流的咖啡制作方式，是 1908 年由德国 Melitta Bentz 夫人发明的，用注入热水的方式让咖啡粉溶解在水中后，萃取出的液体以自由的速度经过滤纸或滤网滴入容器里，得到咖啡液。后续有机会我们会单独分享。
而到了 1940 年德国化学家 Peter Schlumbohm 发明了 CHEMEX 咖啡壶，随后该咖啡壶被伊利诺伊理工学院的设计学者认为是当今最佳设计的产品之一，如今被现代艺术博物馆收藏。自发明以来，CHEMEX 咖啡壶的设计一直保持不变，咖啡壶与滤杯是一体的，收口的腰部用木头包裹，并用皮绳缠绕，复古而典雅。
国内咖啡馆，因为受邻国日本的影响，手冲咖啡器具几乎都是 V60 或者扇形/蛋糕滤杯；而在美国提到手冲，则见到更多的便是 CHEMEX，所以最早将 CHEMEX 带到中国的，便是星巴克。星巴克在其连锁咖啡店内出售 CHEMEX 咖啡壶，同时也售卖使用 CHEMEX 咖啡壶制作的咖啡。为了将 CHEMEX 与日式手冲区别，将 CHEMEX 命名为雅致手冲。
发展到现在，CHEMEX 已经有如下一系列咖啡器具。
有关注 CHEMEX 的小伙伴会发现，CHEMEX 的产品非常固定，主要就是右侧的几个一体式咖啡壶，在这里我给大家简单介绍一下：CHEMEX 一体式咖啡壶分为 3 个系列，经典系列（木质手柄）、玻璃把手系列和手吹系列（木质手柄）。
容量大小
经典系列和玻璃把手系列器形大小完全一致，都分为 3 杯、6 杯、8 杯 和 10 杯，最常见的版本是 3 杯 和 6 杯 两种，星巴克的雅致手冲，使用的就是 6 杯这款，也就是下图上排经典系列的第二款。
手工吹制系列看似与经典系列很相似，实则在玻璃壶身上有非常大的区别：经典系列的玻璃壶身是机器制造，光滑圆润，玻璃壁厚度适中；手工吹制系列的玻璃壶身是由工匠人工吹制的，玻璃壁较厚，呈现淡绿色；另外容量也不太一样，手工吹制系列分为 3 杯、5 杯、8 杯 和 13 杯；
我个人认为手工吹制的 5 杯那款最好看，上下壶基本上是 100% 对称，有一种非常和谐的美。不过，由于 CHEMEX 在国内没有专营店，5 杯那款很难买到，且又因为是手吹系列，价格贵到离谱，所以退而求其次的我入了 3 杯的所有 3 个版本以及 6 杯的经典版：
CHEMEX CM-1C｜THREE CUP CLASSIC CHEMEX（3杯 经典系列 CHEMEX 咖啡壶）
CHEMEX CM-1｜THREE CUP HANDBLOWN CHEMEX（3杯 手工吹制系列 CHEMEX 咖啡壶）
CHEMEX CM-1GH｜THREE CUP GLASS HANDLE CHEMEX（3杯 玻璃把手系列 CHEMEX 咖啡壶）
CHEMEX CM-6A｜SIX CUP CLASSIC CHEMEX（6杯 经典系列 CHEMEX 咖啡壶）
如何挑选 CHEMEX 手冲壶
挑选 CHEMEX 手冲壶，我更建议先从容量上挑选。
3 杯和 6 杯是最常见的两个容量，那么一杯是多少呢？不同国家不同厂商对杯的定义是不同的，不过在咖啡领域里，1 杯通常是 100-130ml，最常见的是 120ml；所以：
3 杯容量，标准是 360ml，最大不会超过 400ml，对应的分享壶是 300-400ml 的版本，例如 Hario 01 云朵壶，Kalita Jug 400 等；这个容量的壶，1 人喝不错，2 人喝还行，3 人喝，只能是尝一下而已；
6 杯容量，标准是 720ml，最大实用容量 900ml，对应的分享壶是 Hario 02、03 分享壶；这个容量的壶，更建议 2-4 人使用；
CHEMEX｜6 杯经典系列
我相信，很多人入 CHEMEX，并不是因为其冲煮特性，而仅仅是因为颜值，也就是经典版本：带木质把手和皮质绳结（Classic CHEMEX includes a polished wood collar with leather tie）
用习惯了 HARIO 的玻璃器具，拿到这个壶，感觉是：可以接受，因为在买之前很多人提到了 CHEMEX 咖啡壶里会有小气泡，就连 HARIO 也在说明里提到，玻璃制造过程可能会产生小气泡，无法避免，但是不会影响使用。不过我购买的 HARIO 的玻璃器具从没有看到过小气泡。所以，当我拿到这款咖啡壶的时候，没有看到小气泡，我竟然有一些庆幸！瓶身四周比较光滑，但是并没有 HARIO 的玻璃器具那样晶莹透亮。
Air Channel｜导气管
再说说 CHEMEX 的导气管（AIR CHANNEL），这个导气管有两个作用：
在冲煮咖啡的时候，因为滤杯和滤纸是紧密贴合的，咖啡滴进去之后里面的会增大里面的气压，需要有一个口把空气导出来，这便是导气管的真正作用：把壶内的热气导出，让咖啡粉萃取更充分；
在咖啡冲煮冲煮完成后，这个导气管还是倒咖啡时候的倾倒口，你也可以称之为壶嘴。更有达人，将壶嘴向上转一点，然后一次可以倒两杯咖啡；
不过，杯嘴设计的不是很合理，每次倒完咖啡，都会有咖啡液顺着导气管外壁向下流，所以我每次倒完咖啡之后都会拿纸巾擦一下壶嘴，就怕泡坏木头和皮绳；
CHEMEX｜6 杯咖啡壶 滤纸
我喜欢这款壶，除了优雅的设计之外，还有个原因就是方形滤纸：我个人认为方向滤纸放在 CHEMEX 咖啡壶上，两角高高翘起非常帅！可以看下图，左侧是 3 杯的半圆形滤纸，中间是 5-13 杯的方形滤纸，右侧是 5-13 杯的圆形滤纸；
方形滤纸和圆形滤纸基本上都是预折叠的，一盒 100 张，售价大致在 ¥100-¥150 之间，所以单张的价格就是 ¥1-¥1.5，算下来是有点贵的，这也是很多人买了 CHEMEX 咖啡壶之后，最后都变成花瓶的根本原因：买得起壶用不起纸！
所以在这里推荐几种方案：
滤纸重复利用：CHEMEX 的滤纸本身纸质很厚，用完之后拿水冲干净，晾干之后即可再次使用。一张滤纸用 3-4 次没有任何问题，所以平均下来每次的成本也就是 0.3-0.4 元，跟普通 V60 滤纸的价格差不多了；
使用更便宜的 V60 滤纸：因为 5 杯以上的 CHEMEX 咖啡滤，滤杯锥角是 60 度，所以在滤纸的使用上，也是可以使用 V60 滤纸的，不过要买最大号（03）的滤纸，亲测可用：
注意：可以用，不代表好用。V60 滤纸偏薄，而 CHEMEX 咖啡壶中间的孔洞较大，所以滤杯对滤纸的支撑性较差。CHEMEX 原装滤纸比较厚，所以在冲煮的时候无需担心，但是如果使用较薄的 V60 03 滤纸，注水的室友需要略微小心，避免滤纸联通咖啡粉一起掉进壶里；
购买不锈钢滤网：购买不锈钢滤网也是一个比较省钱的方案，不过要注意买的时候一定要看准了是双层滤网，而不是单层滤网。可以看看下图，左侧是双层滤网，右侧是单层滤网。
两种滤网我都用过，左侧的双层滤网冲出来咖啡，因为没有滤纸吸收油脂，所以咖啡的 BODY 感更强。但是因为还是会有极少量的细粉透过，所以咖啡相对使用滤纸来说，会略显浑浊；
CHEMEX｜3 杯系列
3 杯容量的 3 个版本我都买了，所以分享下这三款我的使用感受：
做工：经典版做工最好，整个玻璃壶身一体成型，四周圆润；手工吹制版本和玻璃手柄版本像是两个半壶拼接而成，在壶身上有非常明显的接缝，影响观感；
手感：CHEMEX 的木质握柄并非 100% 贴合玻璃壶身，所以握持的手感是玻璃手柄的会更好，至少拿着的时候会更有安全感；
寿命：玻璃手柄的寿命更长，木质手柄的经典版和手工吹制版本都一样，每次倒咖啡咖啡液都会往下流浸泡木质手柄和皮质绳子，清洗的时候官方也建议拆卸下木质手柄，但是总不至于每次都拆卸，大多数时候是拿水冲一下里面，所以就涉及到外壁上的水流下来浸泡木头和皮绳，时间长了木头可能会变形，皮绳会老化、断裂。我的手工吹制版就是在某次系绳的时候，皮绳被拉断，壶飞出去了……然后我就永远失去了它。
CHEMEX｜3 杯咖啡壶 滤纸与滤网：
先说说官方滤纸：收快递的时候，滤纸盒却吓我一跳：真的是好家伙！超级无敌 SUPER BIG！
CHEMEX 3 杯咖啡壶用的这个滤纸叫半圆形滤纸，是未折叠的，所以所有滤纸是像下图第一个示意图那样平铺放在盒子里的，那个盒子比 102、101、02 三盒（扇形+V60）滤纸加一起还要大，每盒 100张，价格价格绝对对得起这个包装大小：
京东和天猫大价格夸张了点，感兴趣的小伙伴可以去淘宝搜，价格同样在 ¥100 左右。
半圆形滤纸在使用的时候需要按照下图先 1、对折，2、把凸起那部分折过去，3、再对折，4、形成一个很尖的圆锥形，5、再放进滤杯。需要注意的是，放进滤杯的时候，3 层的一侧放在导气管的位置，这样会有更强的支撑性；
这个半圆形滤纸的厚度和方形滤纸一样，所以同样可以多次循环使用，以保护环境（省钱）；
3 杯壶网上同样有卖金属滤网的，但是我找到的都是单层滤网，十分不推荐。感兴趣的自己去搜搜看！
第三方替代滤纸，不是很多。我买过帝国的滤纸，比 CHEMEX 的略便宜一半，滤纸的纹理和 CHEMEX 不同，偏软偏薄，支撑性比 CHEMEX 略差。感兴趣的可以去看我的晒单：帝国半圆形滤纸
CHEMEX 冲煮方案
在 CHEMEX 的咖啡壶上是没有刻度的，不过有个小凸起，被笑称肚脐，这个是 360ml 标记，大壶小壶都一样。所以如果你在购买的时候，发现壶身带刻度，请注意你看的是假货（山寨款）；
咖啡壶在放置滤纸之后（蓝色三角形为滤纸的形状），滤纸的尖端即为壶的最大可用容量，见下图：
在没有咖啡秤的情况下，只能通过肚脐和最大容量来估量注水量，例如按照 1:15 的粉水比：
对于 3 杯的壶，最大粉量为 30g，可以萃取将近 400ml 咖啡液。我自己常用的量是 15-20g 粉；
对于 6 杯的壶，最大粉量为 70g，可以萃取将近 900ml 咖啡液。我自己常用 20-30g 粉进行冲煮；
咖啡秤
想要精确的称量咖啡粉的重量以及注水量，你还是需要一台咖啡秤的。咖啡秤发展到现在，新款产品基本上都已经支持了 0.1g 精度（称粉）以及落水计时，支持蓝牙功能的还能记录冲煮曲线。高阶款和平价款，区别主要在材质、做工以及精确度等方面；
高阶款：Hario Jimmy
圈里流行所谓的 A 秤 B 壶 C 磨，这 A 秤就是指的 ACAIA Pearl 手冲秤。Pearl 红极一时的根本原因就是它出的比较早，直接导致大家对它的接受度比较高。不过，我个人感觉 Pearl 的材质以及做工，有点对不上它的价格，对于仅手冲或者手冲意式双修的用户，我个人更推荐 Hario Jimmy：
Jimmy 采用分体式设计，既适合手冲，又适合意式。针对手冲可以时间落水计时，针对意式可以自动扣杯重。连接蓝牙之后，还可以用来做手冲的控水训练……
唯一的缺点就是相对于其它秤来说，续航时间略短，在非归零状态下不会自动关机。且充电接口采用的是 Micro-USB；
平价款：泰摩 黑镜 BASIC +
泰摩黑镜 BASIC+ 的价格只有 Jimmy 1/5，但是对于手冲用户来说，同样支持落水计时，基本上能满足你所有的需求，也算是性价比超赞了。还有一点我最喜欢的，它时 USB-C 接口充电！！！想要正经的体验手冲却不想多花钱的小伙伴，非常推荐这款秤！
手冲壶
手冲壶既可以选择原始一点的，烧水壶+手冲壶+温度计，也可以选择温控壶。如果你是拍照党，那么其实更推荐第一种，随便找个能把水烧开的壶，然后买一把铜制手冲壶，搭配一支温度计测量水温，绝对是质感拉满。不过作为实用党，我更推荐你使用温控壶，也就是设定好温度之后，它自己烧到对应温度并保温。
高阶款：BREWISTA 4 代温控壶｜¥900
Fellow EKG 和 Brewista 都是目前圈内非常火且非常大众的温控壶，尤其是 Brewista，在精品咖啡馆里，几乎咖啡师人手一把。 我是先入的 Fellow EKG，B 壶在入手前我一直挺不理解为啥这么丑还这么受欢迎，入手之后发现真香：
B 壶的把手是我用过的所有手冲壶里最舒服的，长长的大弧度鹅颈，在冲水时水流可大可小，真心要给它点个赞！
我买的是蓝牙版，暗夜绿的配色真真儿的非常好看，不过底座依旧觉得很丑。蓝牙功能其实没什么用，买了之后我就试过一次，仅一次。所以除非你迷恋绿色，否则即便不差钱也推荐你买普通版。
平价款：泰摩温控壶
泰摩胜在便宜：400多块钱就能实现人家在功能上打个平手，还要啥自行车？
在同时使用了 Brewista、Fellow、Hario 和泰摩一段时间之后，我发现泰摩对比另外几款还是有差距的，不过对于一般家庭使用，这些都不是问题，谁让它性价比高呢！
磨豆机
如果你想用低成本磨出高品质的粉，那么首选就是手摇磨豆机。有很多人对手摇磨豆机有不太好的印象，可能源于自己用过或者看别人分享过几十块甚至上百块的磨豆机的使用体验。实际上用一款好的磨豆机研磨咖啡豆，体验还是非常好的：
我实际测试了一下，我用我的栗子X 磨15g粉，研磨度选择手冲咖啡的 16 格，只需要 35-40秒，一边烧水，一边就把咖啡豆磨完了。在选购磨豆机的时候，不要贪便宜，太差的磨豆机不光磨出来的粉不均匀，胳膊还酸痛的要死，直接让你对手冲失去欲望。
高阶款：COMANDANTE C40｜售价 ¥2000+
司令官 C40 直接开创了高端手摇磨豆机的市场，它是一台几乎没有什么短板的手摇磨豆机，在细粉控制、径粒分布、稳定性、使用体验等各方面都有着非常优秀的表现。那么它适合哪些人呢？
用于打比赛的专业手冲人士；
手冲咖啡狂热爱好者，例如我；
不差钱，不想瞎折腾，一步到位；
总之就是一句话：如果钱不是问题，那选它就不会有任何问题。对司令官感兴趣的，一定要睁大眼睛，假货比较多，授权经销商可以在司令官的官网查询： 德国司令官官网
平价款：泰摩栗子C2/C3｜¥300-350
泰摩也是有高端系列的，例如栗子X、栗子X Lite，不过泰摩栗子C 系列，性价比更高：磨砂铝机身，遍布立体格子纹，防滑易握持，研磨顺畅不费力，简直是性价比的典范。
咖啡豆
对于咖啡豆的烘焙程度，大体上来说是：浅烘焙芳香大分子物质爆棚，酸甜突出，香气扑鼻，犹如一颗水果；而中度烘焙的咖啡，甜的细腻，巧克力般恰到好处的苦，酸甜平衡；深烘焙咖啡，口感醇厚且苦甘，酸香较低而内敛；
手冲精品咖啡以浅烘焙为主，中烘焙的较少，深烘焙的更少。所以在买手冲咖啡豆之前，先考虑一下自己对酸和苦的接受度。
治光师｜耶加雪菲｜极浅烘焙｜150g｜¥69
这款咖啡豆的处理方式为蜜处理，有着清新的咖啡花香，伴随着橘子酸甜和绿茶尾韵。
明谦咖啡｜瑰夏｜浅烘焙｜200g｜¥79
干香有薄荷香味，冲出来的咖啡清新宜人，带有柑橘类的果酸及甜感，提高萃取率还会有可可香气哦！
冲煮流程
1、研磨咖啡豆：使用中度研磨（可以参考手冲研磨度或者比手冲研磨度略粗）。不同的磨豆机的刻度标准不太一样，但是大多数磨豆机都有标识手冲咖啡在哪个区间，例如栗子 X 的手冲推荐研磨度是 15-18 格，在冲煮少量咖啡的时候可以使用偏细的研磨度，例如 15 或 16；如果冲煮粉量较多的时候推荐研磨度略粗，例如 17 或 18，因为粉量厚大，粉就会比较厚，水往下流需要经过更长的时间，所以加粗一点点研磨度可以降低细粉堵住滤纸的概率，避免过萃！
2、将滤纸折叠好后，放在 CHEMEX 咖啡壶上，将三层的一侧放在导气管的一侧。用热水冲洗滤纸，轻轻摇晃，温热咖啡壶后将水顺着导气管倒掉（注意滤纸别掉了）；
3、加入咖啡粉，摇匀；
4、水温，极浅烘焙推荐 95度，浅烘焙推荐 92-93 度，中烘焙推荐 90 度，深烘焙推荐 88 度；从中间向外画圈加入 2 倍粉重的水，闷蒸 30 秒后，从中间向外画圈注水，可以一次性缓慢注水，也可以多次注水，总注水量为粉重的 13 倍。（例如：20g 粉，闷蒸用 40ml 水，后续再注入 260ml 水）；
5、等咖啡萃取完成，取出滤纸和里面的咖啡粉，萃取完成；
6、享用咖啡；
总结分享
使用 CHEMEX 咖啡壶制作手冲咖啡，容错率高，非常适合入门级用户以及不喜欢瞎折腾的实用派。搭配 CHEMEX 官方滤纸，冲煮出来的咖啡口感更干净、甜感高。
以上就是我今天的分享，希望通过今天的分享，可以让你爱上 CHEMEX 手冲咖啡。欢迎大家点赞
