买面粉时,注意区分低筋、中筋、高筋,区别挺大,弄懂再买心有底
对于爱吃面食的朋友来说,对面粉并不陌生。无论做什么样的糕点,都少不了重要的原料“面粉”。记得刚学做糕点的时候,一直以为面粉都是一样的,什么样的都可以买。后来才发现,面粉也有不同的种类。用错了面粉很可能会毁了一锅糕点。
其实大家平时去超市买面粉的时候,也要注意到面粉里面有“低筋、中筋、高筋”。不同的面粉有不同的用途,制作出来的糕点口感也大不相同。在买面粉之前,我们应该弄清楚它们之间的区别。
是一样的面粉。低筋面粉,中筋面粉,高筋面粉有什么区别?它们适合什么样的糕点?下面,懒喵就和大家详细聊聊面粉这个话题。了解之后,你心里就有底了。
低筋、中筋、高筋面粉,有什么区别?
如果单看面粉的外观和质地,很难看出低筋、中筋、高筋面粉之间有什么明显的区别。我们应该透过现象看本质。在查阅了大量资料,练习了几遍,自己对比了几遍之后,终于有了答案。
关于低筋、中筋、高筋面粉的区别,我总结为以下3点:
1.不同的实施标准
根据我国有关规定,合格的面粉袋必须标有产品标准号。在面粉国家标准中,低筋、中筋和高筋面粉的产品标准号是不同的,如下图所示:
左边的低筋面粉国家标准是GB/T 8608,中筋面粉国家标准是GB/T 1355,右边的高筋面粉国家标准是GB/T 8607。通过面粉袋上标注的产品标准号,也可以大致判断面粉的种类。
另外,在名称上,袋装低筋面粉和高筋面粉都标有明显的“低筋”或“高筋”字样,袋装中筋面粉很少标有“中筋”字样,更多的是标有“小麦粉”和“全效小麦粉”,没有特别提到“筋”字。
2.蛋白质含量不同。
相信有些朋友会好奇。这个低筋、中筋、高筋面粉中的“筋”字具体指的是什么?说到这,就不得不提这三种面粉最本质的区别:蛋白质含量不同。面粉中的“面筋”是指蛋白质含量,根据蛋白质含量定义低筋、中筋、高筋面粉的分类标准。
可以和下图做个对比:
左侧低筋面粉蛋白质含量为8g/100g,中间中筋面粉蛋白质含量为9g/100g,右侧高筋面粉蛋白质含量为12.5g/100g。从面粉中的蛋白质含量来看,低筋面粉最低,中筋面粉居中,高筋面粉最高。
根据我国面粉国家标准中的定义,低筋面粉(GB/T 8608)中蛋白质含量不得高于10%(以干基计),高筋面粉(GB/T 8607)中蛋白质含量不得低于12.2%(以干基计)。中筋面粉的蛋白质含量自然介于两者之间。
目前大部分低筋面粉的蛋白质含量在8%左右,大部分高筋面粉的蛋白质含量在13%左右。只要记住低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量是依次增加的。
3.口味特点不同。
当我们用面粉制作食物时,我们会加入水、牛奶和其他液体来制作面团。这时面粉中的蛋白质会产生各种化学键。面团中形成的化学键越多,面筋的物理结构强度就越强,糕点的韧性就越强。
因此,低筋面粉中蛋白质的含量较少,面筋的物理结构强度较小,面点的韧性较弱,口感更软脆。然而,高筋面粉恰恰相反。它形成的面筋物理结构更强,做出来的糕点韧性更强,口感更浓。
说到低筋、中筋、高筋面粉做出来的糕点味道的区别,可以回想一下。当你吃蛋糕(低筋面粉)、馒头(中筋面粉)、面包(高筋面粉)的时候,你马上就能感觉到不同。
做饺子要用低筋、中筋还是高筋面粉?
在谈到低筋、中筋和高筋面粉的具体区别后,我们可以得出一个结论,不同种类的面粉适合制作糕点。通常情况下,一些使用提醒会印在面粉袋上。
在制作蛋糕、饼干等糕点时,要追求软、脆、易咀嚼,所以要用蛋白质含量低的低筋面粉。做面包、披萨饼皮等的时候。,要追求口感强,有嚼劲,所以要用蛋白质含量高的高筋面粉。制作馒头、包子、饺子等中式糕点时,面筋适中的中筋面粉是较好的选择。
所以我们在日常生活中包饺子的时候,最好用中筋面粉。如果用低筋面粉做饺子,味道不够浓,煮的时候容易破皮。如果用高筋面粉做饺子,味道会很浓,不容易煮,但是口感会比较硬,不好吃。