种植蔬菜的历史文化(蔬菜的历史发展)
数千年的农业史，赋予中国人对于农作物与生俱来的深厚情感。而蔬菜，则占据着仅次于粮食的重要地位。由于在古人食谱中，动物类食物是极为紧缺和稀有的资源。因此，蔬菜在传统中国饮食中不可或缺，担任着调和食物味道、补充营养来源的重要职责。
从野菜的引种驯化，到东西贸易活动影响下的蔬菜品种交融，让众多原生或外来的蔬菜逐渐以中国为乡。近代起，中国便早早位列世界蔬菜产量的首位，并保持至今。究竟是怎样的风土和历史，成就了中国不计其数的蔬菜之乡？
采集，是原始社会最早的生活来源之一。自然生长于野外的植物，经过人们的筛选、培育与驯化，才成为如今餐桌上的常见鲜蔬。从以田园生活为主题的各类古籍中，我们仍能寻得如今仍为人所用的野生蔬菜品类，根据生长环境可分为水生和陆生两种。
人们对于水生野菜的最初印象，大多数来源于诗经《周南·关雎》中的“参差荇菜”。与同样出现在诗经中的“藻”、“蘩”和“蒲”等水生野菜一样，如今已经不是我们餐桌上常见的食用野菜，而是更多地成为了供人观赏的水生植物。
说到诗经中流传至今的水生野菜，除了《小雅·采菽》里“觱沸槛泉，言采其芹”的水芹，就是《陈风·泽陂》“彼泽之陂，有蒲与荷”描绘的荷。荷藕早已是如今普遍食用的日常蔬菜，荷叶和莲蓬也是如今的常见食材。
水芹则更是珍贵的秋季“水八仙”之一。与陆生的芹菜不同，深秋时节才姗姗来迟的水芹，多生于江南水田淤泥之中。采集后稍加炒制，便是初冬不可多得的清新珍味。
莼菜，也同样是历史悠久的水生野菜。西晋人张翰以想念家乡莼菜羹，鲈鱼脍的借口辞官回乡，从中我们也可一窥莼菜之美。四五月份的江南湖泊水系周边，是莼菜的主要产地。这种对水质和温度要求极高的珍贵野菜，如今也被广泛培植供人们食用。
史料中有所记载的陆生野菜品类极为广泛，但至今仍被食用的却少之又少，有的更是与外来蔬菜品种融合，才成为如今常见的餐蔬。
荠菜，则是如今为数不多仍被广泛食用的陆生野菜品种。古人叹荠菜之味美，在《尔雅》早有记载：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”而荠菜顽强的生命力，更是让它成为冬季救荒活命的野菜，陆游就曾有诗云：“赖有墙阴荠，离离已可烹。”可见在墙阴之下就能生长的荠菜，是古人冬末时重要的野菜来源。
每年春寒料峭之时，是华夏大地荠菜扎堆的季节，因此也奠定了荠菜“春时第一鲜蔬”的地位。但要说对它最有感情的，还要数江浙等地。清明前，是江浙人采撷荠菜的最佳时令。切碎与豆腐同煮，抑或是做馅包入馄饨、春卷，都能凭这一抹春鲜，调动你沉寂整个冬天的味蕾。
“靠天吃饭”的采集农业终归不够可靠，尽管《诗经》中极力歌颂采集农业的闲适浪漫，但那个时代的人们，可能早已将园圃培植作为主要的农业生产方式。将原生在山野之间的野菜品种引入园中，作为粮食的补充和调剂，是古人解决食物来源单一问题的智慧。
“舂谷持作饭，采葵持作羹。”乐府诗《十五从军征》中提到的“葵”，可不是我们现在印象中向阳而生的花朵，而是一种口感嫩滑的蔬菜。葵菜原产自中国西部和南方地区，曾是古代最为普遍的食用培植蔬菜。对于葵菜的种植管理更是由来已久，早在汉代就曾出现一年三耕的作业方式，南北朝时更是实行分批种葵的农业策略，以保证葵菜的持续供应。
但在如今，曾经占据重要地位的葵菜，已很少出现在现代人的餐桌上。早在明代时，由于蔬菜品类的增多，葵菜也逐渐没落。目前仅在四川、湖南等地还有少量葵菜的种植，当地人称其为冬寒菜，用作煲粥或熬汤的食材。
当下正应季的韭菜，也是拥有悠久栽培历史的园蔬。尽管有着浓烈的气味，但顽强的生命力自然让它成为了古人最早培植的蔬菜之一，春秋时期《夏小正》中就有“正月囿有韭”的记载。对于韭菜栽培的研究更是绵延数千年，元代时，人们就已根据其耐寒特性，掌握了“盖韭”、“囤韭”等栽培技术，使得冬季也能保证韭菜的生产。
各有所爱的萝卜和白菜，数千年前的外貌却与今时不同。其实他们在生物学上同属一个家族，目前被广泛认为，其祖先品种是如今的小众蔬菜——蔓菁。但其实当我们查阅史书时就会发现，春秋时期的人们将十字花科蔬菜都混为一谈：蔓菁、芥菜、菘菜等都统称为“葑”，这一点在《诗经》中也有佐证。
秦汉时，菘菜才从“葑”的品类中分化出来，用作单独培育的蔬菜品类。直到唐代，才选育出根系较小，菜叶部分发白的“白菘”，并在南方地区广泛种植，这便是如今大白菜的最初品种。元代才最终培育出能够在北方种植，品种上十分接近现今大白菜的“菘菜”。
与蔓菁相貌接近的萝卜，也是经历大量培育才变成如今的形态。中国最早栽培的萝卜品种是体型较大的白色品种。绿色、红色的萝卜品种则是后来才开始栽培，北宋文学家宋祁就曾提及一种根端绿色的“温菘”。元代之后，栽培萝卜的品种也进一步增多，紫色品种以及水萝卜品种都已有相关的栽培记载。
秦汉之前，萝卜都并非是人们食用的主要蔬菜，南北朝的《齐民要术》中才出现对于萝卜栽种技术的记载。萝卜在唐代才成为广泛栽培的蔬菜，杜甫《病后遇过王倚饮赠歌》 中有“长安冬菹酸且绿，金城土酥静如练。”的记载，其中的金城土酥便是指长安一带栽培的萝卜。
汉朝，张骞两度出使西域开拓的“丝绸之路”，成为外来蔬菜进入中国的稳定通道。此后，原产自西亚、欧洲的蔬菜植物开始源源不断地引入中国。其中最具代表性的，则是胡萝卜、胡芫（芫荽）、胡蒜（大蒜）。
故乡在中亚大陆的胡萝卜，来到中国的历史记载，要追溯到南宋《绍兴校定经史证类备急本草》提及的“胡萝卜性甘平味无”。而且经过考证，最初传入中国的胡萝卜是紫色的品种，而非如今常见的橙色品种。
由于紫色胡萝卜具有特殊气味，加之根细质劣的特性，因此在当时并未成为主流蔬菜。宋元年间，其他品种的胡萝卜也陆续传入中国，并在北方逐渐选育出红、黄两种颜色的胡萝卜，才逐渐被社会认同。
同样原产自中亚地区地中海沿岸的芫荽，也就是如今的香菜。传入中国的具体时间已不可考，根据唐朝《博物志》中的记载，可以推测汉朝时“胡芫”便已被培植。
2021年7月25日的第44届世界遗产大会上，泉州的22处代表性海上贸易遗址被列入世界遗产项目：宋元中国的世界海洋商贸中心。泉州漫长的对外商贸史，是中国10-14世纪活跃海上贸易的最佳证明。
宋朝以来，由于通向北方和西方的陆路运输受阻，朝廷在东南沿海城市广泛设立“市舶司”，海上贸易在中国开始快速发展。在政策鼓励与招揽洋商等手段的共同推动下，海上贸易也成为了外来蔬菜进入中国的稳定渠道。
来自同一原产地的番茄和辣椒，凭借其鲜艳的颜色，在最初进入中国时，都被作为观赏植物进行栽培，而不是如今家家常备的食用蔬菜。
明万历年间，番茄随着海上贸易之路进入中国，相传最初是在沿海的广东进行种植。明天启年间所撰的《滇志》中便记载有“自粤传来”的“六月柿”。说明在明代末期，广东出产的蕃柿就已经传入云南省境内。而到了19世纪的清朝，在福建省、台湾省以及华北地区都出现了番茄的产区，但仍然是将番茄作为观赏植物培育。直到民国时，番茄才慢慢走上当时人们的餐桌。
辣椒，同样是跨洋而来的蔬菜品种。1591年之前，辣椒就作为观赏植物被引入培植。而仅仅到17世纪初，中国人就已发现了辣椒的调味功能。康熙年间，湖南省的《宝庆府志》和《邵阳县志》便已有食用辣椒的记载。可能是当时辣椒来源于浙江临海地区，因此也被称作“海椒”。
辣椒最初进入四川的时间，却略晚于其他地区。如今辣椒在川渝地区的主导地位，主要归功于食辣习俗的快速普及。清朝前期，嗜辣的饮食习惯，随着大量两湖地区移民一同进入四川，当时辣椒相比花椒更为低廉的成本，自然让它在四川迅速传播，成为主流的调味品。
从古至今，中国人与蔬菜的关系，是从采集向栽培演化的过程。从甲骨文中早已出现的“圃”字，到春秋各都城周边规模化的蔬菜种植，人们对于蔬菜品种的改良一直在持续。到了春秋末年，知名的蔬菜产区也就自然出现，《吕氏春秋》中便有提到“菜之美者，有云梦之芹”。其中的“云梦”，便是指如今的湖北。产于湖北的地理标志产品——蕲芹，可能就是“云梦芹”留存至今的品种。
大棚、温室等保温栽培技术，其实并非是现代人的专利。早在汉代，就已出现利用暖房栽培蔬菜的先例。到了唐代，利用热能培植蔬菜的技术已经十分普及，唐代初年的易州当地官员就已强令百姓“火烘”种菜。元代的栽培技术进一步提升，《王祯农书》中记载了大量耕作技术，其中就包含地面覆盖、以及旱地和水田的耕作经验。
悠久的蔬菜种植历史以及传承至今的栽培技术，造就了中国广阔而丰饶的蔬菜产区。
根据中国的气候差异，大致可以将蔬菜收获时间分为冬春、夏秋两季。而综合考虑地理区位优势，农业部又将中国各个蔬菜产区分为华南与西南热区冬春蔬菜、长江流域冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、北部高纬度夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜的六个优势区域。
对于北方地区来说，冬季能够买到的温带蔬菜大多就来自华南与西南热区。得益于华南低纬度和西南河谷沿岸充足的热量，番茄、豆类、丝瓜、辣椒等作物都能在12月到4月期间上市。而位于长江流域的冬春蔬菜产区，主要产出的是萝卜、白菜等喜凉蔬菜，作为销往北方、华南市场的补充供应。
中国夏秋蔬菜的种植区域更为广阔，大部分位于中国北部和西部。蔬菜种植区域主要分布在高原、丘陵山区地形，同时夏季也较为凉爽，适合蔬菜的生产。得益于充足的光照资源，黄土高原夏秋蔬菜优势区域内的张掖、兰州都因此成为国家西菜东调和南运的基地。
地处西南的云贵高原，主要是为华南以及长江流域夏秋淡季市场进行蔬菜供给。平均海拔达到800-2000m的云贵高原，既适合种植喜凉叶菜，同时也盛产喜温的瓜菜。吉林、黑龙江、内蒙古和新疆所在的北部高纬度夏秋蔬菜优势区，则是番茄、白菜等蔬菜的典型优势产区，主要为北京和长江流域市场供应蔬菜。
在六大蔬菜优势区域中，最为特别的就是黄淮海与环渤海设施蔬菜优势区域。拥有丰富光热资源的环渤海与黄淮海地区，占全国设施蔬菜总面积的60%。这正是考虑到既要满足华北各大城市的蔬菜需求，又要保证长江流域以及北方沿边地区蔬菜供应的现状，才广泛选用产量较大、效率更高的设施蔬菜作为主流的栽培技术。设施蔬菜产业的另一大优势在于季节，作为中国为数不多一年四季都有蔬菜成熟上市的优势区域，几乎涵盖了人们日常餐桌上全部的蔬菜品种。
位于河北张家口的张北蔬菜基地，也是设施蔬菜产业的代表 ©全张家口同时，这里也是中国大型蔬菜基地和蔬菜产业重点县最为密集的区域，河北、河南、山东三座农业大省，共同撑起了这片中国规模最大的蔬菜优势区域。
尽管河南、河北两省的蔬菜产业面积与山东相差无几，黑龙江省甚至有近两倍于山东的耕地面积，但中国人普遍认知里的蔬菜之乡，却依然是山东。是什么，造就了山东蔬菜产业的龙头地位？
明代起，统治者便开始在山东推行垦荒和种植的政策，到清朝已经成为中国最主要的农耕区。中国蔬菜看山东，山东蔬菜看寿光。位于鲁中平原的寿光，是山东最重要的农业产地之一，北魏时撰写《齐民要术》的贾思勰，便是青州府益都（今寿光）人。
上个世纪70年代，尽管寿光当地的蔬菜种植条件极好，但并未形成产业，因此暂时处于自给的状态。80年代起，寿光的农业结构开始调整，引入了蔬菜大棚和集散市场的建设工作，同时寿光的交通优势，让它逐渐成为中国最大的蔬菜集散地之一。如今的寿光，坐拥数十万亩的大棚蔬菜基地，而不断更新的智能化、机械化蔬菜设施更是让寿光蔬菜业更上一层楼，成为世界前列的蔬菜种植中心。
近几十年的发展，寿光蔬菜也逐渐打出了名声。而如今正在寿光举办的国际蔬菜博览会，也是早在2000年起便已开办的国际性蔬菜专业展会，一年一度地展示着来自世界各地的珍奇蔬菜品种。这里绝对是你来到蔬菜之乡旅行时，最不能错过的目的地。
得益于繁盛的蔬菜产业，中国人的日常生活早已实现了“菜篮子”自由。看完中国漫长的蔬菜历史才了解，琳琅满目的蔬菜背后，实际上蕴藏着中国人对于自然风土的利用以及农业劳作的智慧。
文丨大华
文字编辑丨十化
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