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南北不同的海鲜酱

在中国的北方，尤其是环渤海地区，有一种非常著名的地方小吃，尤其是对于一些出生于20世纪60年代、70年代和80年代的人来说。这种海鲜酱，南方人闻着就受不了，北方人:3天不吃就馋了。真的很好吃。可能有人猜到了，这种南北不一样的海鲜酱就是虾酱。在中国的环渤海地区，出产一种特产虾，最大可长到一英寸多。晒干后就是虾皮。如果将这种虾发酵，就会得到北方人特别爱吃的虾酱。因为是发酵的，闻起来有点腥，还有点咸，南方人不太习惯。

几代人的记忆

按发酵程度分，虾酱有两种:一种是深度发酵的虾酱，颜色为青褐色，看不到里面整个的小毛虾，也叫文蛤虾酱；还有一种浅发酵虾酱，里面有整只的小毛虾，也叫鲜虾酱。我记得70年左右的20多年，那个年代物资短缺。作为一种便宜又咸的小吃，虾酱对普通人来说是一顿真正实惠的饭。很多北方人的饭桌上，家里经常放着一大锅蒸虾酱，一筐玉米粉。那个年代的蒸虾酱，成分没有今天这么丰富。一般都是纯虾酱，直接下锅蒸。家里人承受不了。一个鸡蛋打匀后，撒在虾酱表面，形成薄薄的一层，是不可多得的美味。

清蒸虾酱

材料:虾酱1汤匙，鸡蛋3个。

材料:大葱1段，干红辣椒5-10个，姜1小块。

调料:植物油6茶匙，料酒1茶匙，胡椒粉0.3g。

制造工艺

1.蒸虾酱前，先把干红辣椒炒出香味，比直接放干红辣椒香多了:根据自己喜欢的辣度选择5-10个干红辣椒，在水管下冲洗以防炸糊，切成小块。将6茶匙植物油，约30克，倒入锅中。油温高40%到50%。加入干红辣椒，炒香，立即离火。

2.选择一大段大葱，切成粗葱，放入大小合适的碗中；打入3个鸡蛋，放一勺虾酱，30g左右；1小块新鲜生姜，切成非常细的姜末，越细越好；把这些原料一起放在碗里。

3.将炸好的小块红辣椒，连同炸辣椒的植物油、料酒1茶匙、胡椒粉0.3g一起放入碗中，打成细腻的鸡蛋虾酱。

4.锅中倒入适量清水，将加有生虾酱的蛋液放入蒸锅，水烧开后中火蒸15分钟。如果再配上几根玉米麦片面条，那就别提有多好吃了。

破碎的思想

1.虾酱属于小海鲜的发酵产物，有一定的腥臭味。所以有三种食材是缺一不可的:生姜温热可以去除虾酱的凉性和虾酱的腥味；但是，用量一定要小，就一小片，不超过3克，并且切成极细的姜末。另外就是料酒和胡椒粉，主要作用是去腥提鲜，同样的用量一定不能太多，既能去腥又不掩味。

2.大葱和干红辣椒是蒸虾酱中增加鲜味的配料:大葱的量要稍大，一根带细点的大葱，至少要用半根粗葱。干红辣椒可以增加虾酱的辣味。请根据干红辣椒的辣度和你的辣度来控制用量。

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