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传统宴会上的鱼菜

在我国的传统宴席中，最不可缺少的一道菜就是鱼菜。满满一大桌子菜，再多的山珍海味，没有鱼也不能称之为完美。这就是民间所说的“无鱼可做表”。一道美味的鱼菜，除了肉质细腻、味道鲜美、优雅宜人，还肩负着特殊的使命。无论是传统的农村婚宴，还是现代的城市婚宴，鱼和蔬菜依然占据着重要的地位。如果说一桌菜是一场大戏，鱼菜就是压轴一角。鱼菜一登场，整个宴会就进入高潮。随着鱼和菜的登场，家中长辈开启了翻桌敬酒模式，传统宴席中鱼和菜更多的是被送上“礼”的使命。

如果他吃鱼，他一定是这条河的鲤鱼。

既然鱼和菜被送上了“礼”的使命，那么传统宴席上的鱼和菜必然要上鲤鱼，就像古诗里说的:“吃鱼必吃河里的鲤鱼”。在过去，清蒸鲤鱼总是出现在宴会上。虽然现在宴会上不一定供应清蒸鲤鱼，但也会供应清蒸鲈鱼和其他种类的清蒸鱼。家里做鱼菜的时候，大部分人也会蒸。感觉清蒸鱼很好做。蒸熟，然后淋上蒸好的鱼、酱油和热油。其实也是清蒸鱼。饭店做的清蒸鱼，肉质细腻，香味浓郁，层次感强。但是家里人蒸的鱼都是腥的柴的，吃起来一点都不清澈细腻。

核心技术不对。

为什么家里人做的清蒸鱼和饭店做的差别那么大？这主要是一个没有做对的关键步骤，就是蒸鱼、酱油、热油的倒序。蒸鱼，先热油还是先酱油？有些人经常犯错，难怪鱼有腥，柴有柴！

制作清蒸鱼的传统做法

人们在家里做清蒸鱼时，大多是将蒸好的鱼倒入酱油蒸鱼中，再加入葱姜丝，最后淋上热油。这种方法的好处是鱼的味道比较彻底，但因为失去了清香，不是蒸鱼的正确方法。

蒸鱼的正确做法

所以，蒸鱼的正确做法应该是先将葱姜丝打码，用热油浇在葱姜丝和鱼身表面，再将蒸好的鱼和酱油沿盘边浇上。这种制作清蒸鱼的方法有三个优点:

1.最大程度的唤起鱼的鲜嫩。将热油浇在鱼体和葱姜丝表面，不仅可以最大程度地激发葱姜丝的鲜味，还可以在鱼体表面形成一层保护层，防止大量蒸鱼酱油渗入鱼体内。这样，鱼的味道就会鲜香，最大程度地突出了清蒸鱼的灵魂味觉享受。

2.鱼没有咸味也没有柴火味。如果先把蒸好的鱼浇上酱油，鱼的味道会太咸，嚼鱼的时候味道也会平淡，会失去鱼的鲜嫩口感。

3.味道更有层次感。清蒸鱼属于粤菜，吃鱼是一种有层次的味觉享受。没有层次感的清蒸鱼不能算作成功。这就要求浇蒸鱼酱油时，用小勺沿着盘子边缘浇。蒸鱼酱油的咸味从下往上渗透，一块鱼吃起来有灵魂的层次感。

清蒸鱼，到底先用酱油还是热油？人常犯错，难怪鱼既柴又腥。朋友们，不管是蒸什么鱼，正确的做法都是加入葱姜丝，然后倒入热油中，激发出浓郁鲜美的味道，最后用勺子沿着盘子边缘将蒸好的鱼和酱油一起倒入。

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