前言

之前写过几篇关于牛排选购的问题，涉及饲养方式、国家、等级、牛龄、部位等等各种知识。

不过可能是因为涉及的点太多，很多人看一遍后，知道了牛肉有谷饲/草饲、和牛/安格斯/普通牛、等级、部位等区别，看完觉得——懂了，我又行了！

然后——你可能还是买回来一块M9谷饲和牛的臀肉，结果差点把自己牙咬崩了。

为什么会这样？

因为好牛肉虽然考量因素有很多，但是影响有大有小，要先从最重要的影响因素看齐，你才能保证不踩坑。

这一篇，主要面对牛排小白，写一下选购的时候，怎么简单三步选对牛排，让你这次看完不是“我又行了”，而是“我真的行了”

请记住这三步

前面讲到了，好牛肉的考量因素很多，但是每个因素影响都是一样大的，所以你要抛弃的第一个观念是——不是5~6个因素里，有3~4个好的就是好牛肉！（比如下面这块，谷饲500天、M9、和牛、原切……颈肉）

如果你一时半会不能建立起一个对牛排比较全面的认知，那么选牛肉我建议你按下面个原则，分三步来选。

第一步，判断原切。

第二步，选对部位。

第三步，选好牛种。

注意，是按顺序看！按顺序看！按顺序看！重要事情说三遍！

随便换个顺序看，你可能都会踩坑。

如果你严格按这个顺序，过了这三关，基本你可以买到一块相对靠谱的牛排了。剩下的才是看其他因素，比如等级、谷饲天数等等，但不同的牛种、国家所要看的内容也不一样，所以这一块比较庞杂，文末也会把这块化繁为简理一理。

当然，如果你一时半会理解不了，没关系，请先牢记前三步要看的东西即可。

下面直接进入正题，教你每一步应该注意看什么，上车！

第一步，判断原切

你想品尝到一块真正意义上的好牛排，那么请选择原切牛排。

什么叫原切呢？其实就是不经过粘合、滚揉、腌制、注脂等各种加工工艺的牛肉，也就是原来牛胴体上直接分割下来的肉。

为什么不要加工？因为牛排你一般是吃的是5成熟、7成熟，能这样吃的前提是本身牛肉是比较干净的，切割、包装即使无法做到无菌，也不会对牛肉内部有什么污染，表面那一点微生物在高温“煎壳”的煎制过程中早也就被灭了。

但是如果你买的是粘合、滚揉、腌制、注脂，那么这些加工过程中细菌是会随着加工深入到肉内部的，表面煎一下是不可能保证食品安全的，这个在纪录片《食品公司》里也有过介绍，绞肉类的“汉堡饼”如果没有煎熟甚至可能因为细菌感染而致死，所以加工牛排基本不允许你煎半熟……

那你吃一块全熟的、薄薄的、合成的假肉，这口感跟牛排有半毛钱关系吗？没有。

你可能会说，那是合成牛排才这样，腌制牛排可没这么不堪，毕竟那还是一块真肉，没有合成的肉……

不，你想多了，腌制牛排并没有比合成牛排好到哪里去，大部分的腌制牛排会添加各种嫩化剂、保水剂，如果还一边滚揉一边腌制，1斤原切牛排能给你腌制出2斤的肉来，吃起来的口感就是水嫩水嫩的，但又已经完全没有牛肉应有的肌理口感，和真牛排也差很远，也不适合半熟。

那么怎么避免买到这种加工“牛排”呢？3招，一个看名字，一个看配料表，一个看食品生产许可/生产标准！

1、看名称

名字或者介绍带静腌/腌制、整切、儿童、手工、调理的，统统pass！这些名称的牛排翻译过来的意思如下：

静腌牛排=我是腌制、嫩化的，只不过没有滚揉

整切牛排=我是腌制/合成后，整块切下来的

儿童牛排=我是合成的，很嫩，小孩也能吃

手工牛排=手工给你腌制、滚揉或者合成的

……

2、看配料表

如果有配料表的，基本可以pass，因为原切牛排一般以进口农产品出售，农产品是不需要有什么配料表的。

当然，如果有配料表，但配料表里只有牛肉，也可能是因为卖家打标签的时候手欠打上去的，也还可以酌情考虑。

但如果有配料表，配料表里除了牛肉还有别的盐、水、复配磷酸盐、卡拉胶等，哪怕只有一项不是牛肉的东西（比如水或者盐），都可以直接pass，加工产品无疑。

当然，某些内脏产品除外，一般会稍微盐水腌制一下（比如牛舌）。

3、看食品生产许可/生产标准

怎么看？很简单，看有没有就行。一般写食品生产许可（SC开头），意味着是按食品工艺来加工的，就是加工食品而非农产品了，同理，有写生产标准的也是一样。

下面这块，SC开头，配料表明显的加工品，不过还相对良心，告诉你食用方式“加热至熟”，大部分加工牛排可不会告诉你这个。

而如果只是写写进口国家、切割工厂编号、切割日期等等信息，那是按进口农产品标准来的，如果是贴的国内检疫粘贴标签，那就是国产农产品（国产和牛等）标准的，这些基本都是原切产品。

当然，会不会有人斗胆合成牛排，写“原切”，用原切的标签呢？

不排除有这种可能，我之前也发现过有一些明显合成的牛排这样做，这种只能多方面验证了，比如价格是否过低，评论是否有图片佐证等，自己多留个心眼，多看看即可。

总结一下：

• 只买“原切”，不要买“整切/腌制/静腌/儿童/手工”牛排

• 应该没有配料表及食品生产许可

• 如有配料表，也应该只有牛肉。

第二步，选对部位

排除了非原切这个最大的雷区之后，往下你最应该关注的就是部位。

部位之所以重要，是因为部位相比于等级、牛种来说，它对口感的影响要大得多得多得多！

单说口感不说脂肪味道，一块普通草饲牛的菲力，它也比一块M9+的和牛臀肉要嫩得多，很多人看到“M9”、“和牛”就上头，觉得很高级，然后部位也不看，买了块臀肉、米龙或者颈肉回来做牛排，最后一吃就会发现……真是吃不动……

当然，不是说这些部位就毫无价值，这些部位可以刨片涮肉，可以切薄片烤肉，但是就是不适合厚切做牛排。

那为什么还有那么多商家喜欢做成牛排卖呢？原因就是很多人喜欢买啊……

所以，买对部位，是避免踩坑的最重要一步。

具体买哪些部位？

（1）不爱运动的背最长肌肌肉群——眼肉、西冷、菲力

这三个是最经典的牛排部位了，都在牛最不常运动的背最长肌上。当然，虽然是比较接近的部位，但口感也还是各有差异的，我认识的很多人也不会三个部位都喜欢，一般会有自己比较偏爱的一个或者两个部位。

如果你没接触过，那么我建议你三种都买回来试试，买同个品牌同个系列的，这样可以做横向比较，找到自己最喜欢的那款经典部位。

如果你不想都买来试，那么这里也给大家几个特点的排序，供大家选购参考：

肌肉间脂肪：眼肉>西冷>菲力

嫩度：菲力>眼肉>西冷

香气：西冷>眼肉>菲力

总体来说，眼肉最为均衡，口感肥且嫩，胜任5-7成的熟度，稍微老点也能吃，对新手来说烹饪宽容度高一点，也是我个人最喜欢的经典部位。

菲力最嫩，但是偏瘦且带微酸，不能做太熟，否则肉就变得绵了，适合3-5成熟。

西冷有肥筋，煎起来也最香，但是相比其他两个部位韧度要大一些，比较有嚼劲，也适合5-7成熟，太老了容易咬不动。

当然，这里说的韧或者香气不足，那都是在这三个部位之间的比较，如果跟其他部位比，那还是要远比其他部位优秀的，所以你大可放心闭眼买。

另外，补充一句，战斧=带骨头的眼肉，T骨=脊骨+西冷+菲力。

（2）国人雪花挚爱肥牛——牛小排/牛仔骨

其实牛小排并不是一个特别适合做牛排的部位，因为它筋比较多，不太适合厚切，更不太适合太生的烹饪，所以其实在传统的西餐里，很少用这个部位来做牛排。

那为什么这里又要介绍？因为它脂肪雪花丰富，只要不要切太厚，它的口感也很多汁，熟度也可以做到9成甚至全熟，而且脂肪风味浓郁，比较适合不太爱吃生的国人的口感。

所以如果你还不太能接受半生的牛排，牛小排可能是一个更适合你的选择。

（3）性价比之选——板腱、眼肉盖

这两个部位，虽然不算传统的经典部位，但都是性价比还不错的部位。

板腱的嫩度甚至不亚于眼肉，但香气上整体要差些，风味上有点类似菲力，带点微酸，肉味丰富，脂肪味偏轻。它之所以便宜，是因为带了横筋。

但只要你学会处理这个筋，且喜欢嫩的口感，那么板腱是个很不错的性价比部位，而且各个等级都不错，安格斯、和牛的都很不错。

当然如果你已经都买到和牛了，那么还有一个更不错的部位推荐——眼肉盖。

这个部位是在眼肉之上的一小条肉，一般是两片合一起，3cm厚都可以直接煎，香气、嫩度都非常优秀，可谓老饕挚爱，这也是三大部位外我最喜欢的部位了。

但是，这个部位仅限于m7以上和牛，低于这个等级的眼肉盖就不太适合做牛排了。

（4）其他——不要存在幻想

除了以上几个部位，基本没有太适合做牛排的部位了，虽然不能这么绝对，比如臀腰肉盖，有些版型不错的段也是可以的，但是毕竟前后版型不一，不能保证你拿到的是版型好的那块。

而绝大部分都是肌纤维比较强壮且粗糙的，所以厚切做牛排是真的不合适，就建议不要以身试雷了，而且越便宜，越有坑，不要存在幻想，牛排这么透明的市场，不存在捡漏的可能。

总结一下：

• 眼肉、西冷、菲力、牛小排、板腱都可以买

• 高等级的眼肉盖也可以买

第三步，选好牛种

部位选对了，其实你买的肉已经靠谱了一半。

如果你把牛种也选好了，那你买的肉基本就八九不离十了。

这时你可能会问：难道不用看谷饲草饲？不用看等级？

如果一块牛排如果满分100分，如果部位靠谱，牛种靠谱，那么这块牛排至少90分了，剩下的谷饲/草饲、等级等等，那就是往上多提几分而已。

以安格斯牛种为例，国内外学者都做过研究，在牛种一致的前提下，不管是谷饲还是草饲，其实在嫩度、剪切力上都是几乎没有差别的。

而至于等级，尤其是我们常说的M7、M9，指的都是Marbling等级，也就是大理石花纹等级，代表的是脂肪含量，虽然脂肪含量越高一般口感越肥嫩，但其实在传统牛排里并不是特别追求这个，尤其你跟我一样吃了上千块牛排后，你是不会那么热衷于吃和牛牛排的，因为真的腻……

那怎么选牛种呢？

好的牛种虽然很多，但是国内的话基本认定两种就行：安格斯、和牛

只要部位选对，且是这两个牛种的，价格合理的情况下你基本可以闭眼买，不太可能不好吃，比如我经常吃的银蕨的ps安格斯草饲眼肉，口感绝对要秒杀绝大多数普通牛种的谷饲眼肉。

和牛的话稍微要注意下品牌和血统，靠谱的品牌一般是安格斯与和牛混血，这种可以直接买，F1-F4代都没问题。

而有的品牌用的是乳牛、普通牛和和牛混血，就不太靠谱了，之前听说AACO就做过这种事。当然这里的不太靠谱是指和其他和牛比，但比普通牛种，那还是要好吃的，只是可能不一定对得起和牛的价格而已。

至于其他的牛种，那么即使部位靠谱，也需要结合其他指标再一起看看了。

总结一下：

• 部位选对的情况下，安格斯可以买

• 靠谱品牌的和牛也可以买

• 其他牛种的需要结合其他指标再看

最后，看看其他

这里比较庞杂，记住几条原则：

1、非和牛/安格斯牛种，不建议买草饲，谷饲尽量选120天以上，不要买太便宜的，很可能是老牛或者是淘汰的乳牛，巨难吃。

2、安格斯，谷饲天数越高越肥，等级越高也一般越肥，但只要真的是安格斯，草饲也好吃！

3、和牛价格与等级挂钩，等级越高也越肥，低等级和牛就没必要买了，价格比安格斯翻倍，但是口感并不能拉开很大差距，吃和牛不就是奔着吃脂肪去的吗？所以还是至少买M5以上的，否则性价比不高。

4、如果想买无激素无抗生素牛肉，往澳洲、新西兰这两个国家的肉买。其他国家虽然也有无激素无抗生素肉，但一般消费者分辨不出来，除非卖家靠谱帮你筛选了。

5、中青年更好吃，口感比大龄牛嫩得多，有些国家会对年龄有标记，比如澳洲的Y级，新西兰的PS级，都是属于这种。

具体原因和其他坑，欢迎看以前的文章：

结语

最后，全文核心观点总结一下：

1、买牛肉，先看是不是原切，第二看部位，第三看牛种，最后有余力再看其他因素，按这个顺序选，大概率不会踩坑。

2、只买“原切”，不要买“整切/腌制/静腌/儿童/手工”牛排，应该没有配料表及食品生产许可，如有配料表，也应该只有牛肉。

3、眼肉、西冷、菲力、牛小排、板腱都可以买，高等级的眼肉盖也可以买。

4、部位选对的情况下，安格斯可以买，靠谱品牌的和牛也可以买，其他牛种的需要结合其他指标再看。

5、结合草饲谷饲、谷饲天数、等级、激素/抗生素、牛龄等因素再选择。

了解完这些，选购上可能还有一些疑问，那么可以回顾下以前的这篇选购文章。